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香豆素是廣泛存在于自然界中的一種內酯類化合物, 具有升華性的白色性結晶，有香茅香氣，并略有藥香香韻，不溶于冷水，溶于熱水、乙醇、乙醚、氯仿。
香豆素是于1820年在黑香豆中發現的，具有黑香豆的濃重香味，亦具有新刈草甜香及巧克力氣息，留香長久。新鮮的干草香氣在很大程度上是由于在干燥新刈草過程中，苷在發酵分解時生成并釋出香豆素所引起的。
香豆素在蕓香科和傘形科植物中存在最多,其次是豆科、蘭科、木樨科、茄科和菊科植物, 比如黑香豆、香蛇鞭菊、野香莢蘭、蘭花中。少數來自微生物。
香豆素用于制造香料，常用在配制新刈草型及馥奇型香料，以及紫羅蘭、葵花、素心蘭、山楂花、蘭花、薰衣草等香精中。它和香蘭素一起可用于糖果、糕點之類有調味，加入煙草中可以增加天然香味。在洗滌劑中作為增香劑使用, 因其能掩蓋喹啉、碘仿和酚類等氣息而作為定香劑, 在電鍍、橡膠、塑料等制品中可作為賦香劑和除臭劑。
香豆素是制造其他香料和多種其他化學品的原料。
在食品和化妝品行業中, 含有的香豆素類化合物的調味劑和增香劑對人體有一定副作用。因此香豆素類衍生物在食品和化妝品中的應用將受到嚴峻挑戰。
（1）由水楊醛經珀金（Perkin）反應制得。這是珀金在1868年最初采用的合成方法。水楊醛與乙酐反應可以使用煅燒的碳酸鉀作為催化劑。將碳酸、乙酐加入水楊醛中，加熱至187℃，在氣相溫度約120℃時蒸出乙酸，然后再加入乙酐，在210-212℃進行反應。得到的香豆素粗品用水洗滌，再真空蒸餾。然后用乙醇或異丙醇重結晶，在50℃干燥得成品。
（2）由鄰甲酚與磷酰氯作用，得到中間體鄰甲酚磷酸酯，并在180℃氯化，將甲基變為-CHCI2，然后再在160-180℃與醋酸鈉作用5h進行環化即得。如果鄰甲酚與光氣作用，則經由中間體鄰甲酚碳酸酯而完成這一工藝過程：鄰甲酚鈉鹽與光氣在60℃、0.15MPa下反應生成鄰甲酚碳酸酯。用氯氣在180-185℃將酯化進行氯化，至含氯量約為37%，相當于每個甲酚的側鏈上含有兩個氯原子。最后，在吡啶或氧化鋅和氧化鈷存在下，與乙酸和乙酐縮合，反應得到香豆素，該法收率相當高。