9000-70-8 / 明膠在食品中的應用

明膠（Gelatin）是一種大分子的親水膠體，分子量為15000～250000Da。一般是由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤薄片或粉粒。

明膠中水分和無機鹽大約占16%，蛋白質含量占82%以上。與母體膠原類似，明膠也由18種氨基酸組成。明膠可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化。

1國家標準

1.根據《GB 6783-2013 食品安全國家標準 食品添加劑 明膠》的規定：

本標準適用于以動物的骨、皮、筋、腱和鱗等為原料經適度水解所制得的食品添加劑明膠。

原料要求

可以使用的原料：

a）屠宰場、肉聯廠、罐頭廠、菜市場等提供的經檢疫合格的新鮮牛、豬、羊和魚等動物的皮、骨、筋、腱和鱗等；

b）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內層皮；

c）骨粒加工廠加工的清潔骨粒和自然風干的骨料。

禁止使用的原料：

a）制革廠鞣制后的任何廢料；

b）無檢驗檢疫合格證明的牛、豬、羊或魚等動物的皮、骨、筋、腱和鱗等；

c）經有害物處理過或使用苯等有機溶劑進行脫脂的動物的皮、骨、筋、腱和鱗等。

2.根據《GB 2760食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規定，明膠可在各類食品中按生產需要適量使用，而且可以再果酒的加工工藝、葡萄酒的加工工藝中起澄清劑的作用。

2明膠在食品中的應用

1.糖果：

明膠在糖果中的添加量一般在5% -10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時效果最好。在橡皮糖中明膠的加量為6.17%。在牛軋糖中為0.16%-3%或更多些。在糖果黏液的濃糖漿中加量為1.15%-9%。

在糖果生產中，使用明膠比淀粉、瓊脂更富有彈性、韌性和透明性，特別是應用在軟糖、奶糖中。

2.冷凍食品：

在冷凍食品中，明膠可用作膠凍劑，明膠具有熔點低、易溶于熱水的特點，常用于制作餐用膠凍、糧食膠凍中。

3.果凍：

明膠膠凍在溫熱而尚未溶化的糖漿中不會結晶，溫熱的膠凍在凝塊被攪碎后還可重新形成膠凍。英國的餐用含糖膠凍加量為7%-14%。

4.雪糕、冰淇淋：

明膠可防止產品形成粗粒的冰晶，保持組織細膩和降低溶化速度，為獲得優良的冰淇淋，明膠一般用量在1.25% -1.6%。

5.酸奶：

凝固型酸奶：代表產品老酸奶，凝固型酸奶是發酵后不進行破乳的產品，產品需要具備良好成型性，明膠在凝固型酸奶中作為凝膠劑使用，為產品提供良好的體態，通?？膳浜檄傊凸z使用。明膠可賦予產品爽滑的口感，目前為止，諸如酸處理淀粉等產品都無法提供明膠的口感。

攪拌型酸奶：市面上常見的產品如冠益乳、暢輕、碧悠等均為攪拌型酸奶。在此類產品中，明膠主要作為增稠劑存在，在加工的初期采用65度攪拌化膠。明膠的用量在0.1-0.2%之間。明膠能夠抵抗酸奶生產過程中均質和加熱壓力，為產品提供合適的粘度。

飲用型酸奶：飲用型酸奶是在發酵之后經過均質等手段降低產品的粘度，因為粘度的降低，需要使用膠體保證產品的穩定性，減少貨架期的分層。同理可使用其他的膠體達到該效果。

3使用明膠的注意事項

1.酸、堿對食用明膠溶液的降解

酸或堿都會使食用明膠溶液的凝膠強度、粘度等嚴重降低。因此，食用明膠溶液在使用過程中應避免酸或堿對明膠的降解，不要使食用明膠在含有果汁或有酸(如檸檬酸、酒石酸等)存在的條件下進行溶解或存放。實際使用的方法是將食用明膠放在所有配料的最后加入，并且要在較低的溫度下加入。不要將食用明膠與糖漿一起煮沸，將食用明膠加入糖漿時一定要在糖漿煮沸后冷卻到盡可能低的溫度條件下加入。

2.細菌對食用明膠溶液的降解

食用明膠溶液或浸泡膨脹后的食用明膠是良好的細菌培養基，如果食用明膠溶液中有細菌存在，將會導致明膠的粘度、凝膠強度等的損失。所以，使用食用明膠過程中要注意設備及環境的衛生，防止細菌污染降解食用明膠。