81-07-2 / 糖精與糖

在日常生活中，吃糖是避免不了的，我們每天吃的食物中就含有糖。

食物中糖類的來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纖維外，還有蛋白質、礦物質和維生素。薯類、豆類和植物的根和莖都是淀粉的來源。蔬菜都含有纖維素、蛋白質、礦物質和維生物等；豆類含有脂肪；水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纖維、礦物質、維生素等。像我們日常見到的蔗糖、麥芽糖等食物，均為甘蔗、甜菜等經過光合作用合成的碳水化合物，屬于天然產物，是人體內安全的能量來源，可以被人體吸收。動物性食物中奶制品能提供一定數量的碳水化物。

糖是人類不可缺少的營養成分，是其他甜味劑不可替代的。甜味劑是指能夠賦予食品甜味的食品添加劑，被作為蔗糖的替代品被廣泛使用在食品中。按營養價值分為營養性和非營養性甜味劑；按甜度分為低甜度和高甜度甜味劑；按來源可分為天然和合成甜味劑。

歷史上第一種甜味劑是糖精，其甜度為蔗糖的450至500倍。糖精化學名稱叫鄰苯甲酰磺酰亞胺，市場銷售的商品糖精實際是易溶性的鄰苯甲酰磺酰亞胺的鈉鹽，簡稱糖精鈉。傳統的化學氧化法生產糖精分為四步：原料溶解、氧化、中和析出和溶解。一公斤糖精的甜度相當于500公斤蔗糖的甜度。十萬分之一的糖精水溶液就是甜的，一般糖炒時加入量較少，如果濃度過高的話味道是苦的。

糖是碳水化合物，而糖精是石油有機化工合成產品，兩者是性質完全不同的兩種產品。嚴格來說，糖精是有甜味的化學添加劑而不是食品，除了在味覺上引起甜的感覺，口感、甜度能達到消費者的要求外，對人體無任何營養價值。需要注意的是，過多食用糖精，會影響身體健康。比如腸胃消化酶不能正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。另外，在糖精生產過程中，還會因提取不純，混進一些重金屬、氨化合物、砷及鄰甲苯硫酰胺等雜質，長期較多攝入可引起慢性中毒，對胃、腎、膀胱等黏膜有刺激作用。

另外，對于那些不宜吃糖的病人，根據國際慣例可以食用山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇等糖醇代替食糖制取的甜食品。而且市場上出現了新的食糖替代品——低聚糖類，低聚糖含在很多天然的水果蔬菜中。商品低聚糖一般是用蔗糖、淀粉作為原料，用酶法轉化而成，也有少量的天然提取物，組成是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖的混合物。

來源：科普中國-科學原理一點通