2444-46-4 / 辣椒素在食品中的應用

辣椒素又名辣素，辣椒堿，即反式-8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺，其是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分。它對包括人類在內(nèi)的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產(chǎn)生灼燒感。辣椒素和與其相關一些的化合物并稱為辣椒素類物質(zhì)，它們可能是辣椒為阻止草食動物啃食和真菌寄生而產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。

水溶性顆粒辣椒素組成

辣椒內(nèi)的辛辣成分為辣椒素、二氫辣椒素等，是由同類物族組成的混合物、屬單脂肪酸香蘭基酰胺，總稱辣椒素 ；

成分純正，提取過程中強調(diào)了選擇性提取工藝，不含其它成分及雜質(zhì)的稱之為水溶性辣椒素。

水溶性辣椒素具備以下幾大特點

1）速溶于水、迅速滲透；

2）實現(xiàn)標準化，辣度穩(wěn)定可調(diào)；

3）無色透明、辣感柔和、獨特的后辣感。

在食品中的應用

飲品中辣味和辣感應用

水溶性辣椒素，放在飲品當中，無色透明，既不會影響產(chǎn)品本來的顏色，而且口感還是非常柔和的辣感，這樣不會和咖啡或者飲品起到?jīng)_突，主味不會影響，后辣會讓您有一種意外的驚喜。所以現(xiàn)在的飲品也在和咸味來搭配，會碰撞出不一樣的效果和概念。

在肉制品中的應用

辣椒素功能：將水溶性顆粒辣椒素應用于肉制品。在腌制的過程中，辣椒素迅速溶于腌料并滲透到肉制品中，不僅起到了去腥作用，同時也提升肉的鮮美口感。裹粉后油炸，色澤金黃不反黑。入口的感覺鮮香酥脆，辣感柔和均勻。