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5'-肌苷酸是生物體內各種嘌呤核苷酸從頭合成過程中首先合成的一種嘌呤核苷酸，然后再轉變成其他嘌呤核苷酸。其廣泛存在于肉類中，由ATP降解產生。其鈉鹽為無色結晶或白色粉末，有特異的鮮魚味，易溶于水。在食品上作鮮味劑，與鳥苷酸鈉及谷氨酸鈉混合使用，可使味精的鮮度提高數倍。同時具有治療白細胞減少癥、血小板減少癥和肝硬化等功能，可廣泛應用于食品、醫藥、農業以及國防等行業。
現有技術中，5'-肌苷酸的生產方法包括化學合成法，微生物發酵法、酶解法和酶催化法。化學法有著各種局限，所涉及的試劑昂貴，且具有一定的毒性，生產成本偏高。微生物直接發酵法生產5'-肌苷酸，主要是利用微生物菌株的生物合成途徑來生產5'-肌苷酸，一般利用產氨短桿菌或谷氨酸產生菌進行誘變。酶解法是歷史最長，技術最成熟的生產方法。酶催化法具有反應條件溫和，容易控制，不需要保護基團，步驟簡單，反應專一性強，副反應少，后處理容易等優點。
葉成智等人研究了肉種雞飼糧中添加不同水平5'-肌苷酸(IMP)對生長后期(22～42日齡)子代生長性能和血清生化指標的影響。試驗選取遺傳背景相同、體重相近的20周齡健康愛拔益加(ArborAcres)肉種雞480只,隨機分為4組,Ⅰ組(基礎日糧)、Ⅱ組(基礎日糧+0.2%5'-肌苷酸)、Ⅲ組(基礎日糧+0.5%5'-肌苷酸)和Ⅳ組(基礎日糧+1%5'-肌苷酸)。子代肉雞根據肉種雞飼糧中5'-肌苷酸添加情況相應分為Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組和Ⅳ組,每組6個重復,每個重復80只,子代肉雞僅飼喂基礎日糧,試驗期為子代肉雞22～42日齡。結果顯示:與Ⅰ組相比,22～42日齡子代肉雞各組生長性能無顯著差異(P>0.05);在子代肉雞42日齡時,與Ⅰ組相比,Ⅱ組、Ⅳ組子代肉雞血清中總蛋白(TP)的含量顯著提高(P<0.05);與Ⅰ組相比,Ⅲ組、Ⅳ組血清中低密度脂蛋白(LDL-c)含量顯著提高(P<0.05);與Ⅰ組相比,Ⅱ組、Ⅳ組血清中甘油三酯(TG)含量顯著降低(P<0.05)。以上結果表明,肉種雞飼糧中添加5'-肌苷酸對子代生長性能無顯著影響,但飼糧中添加0.2%5'-肌苷酸可顯著提高生長后期子代血清中TP的含量,降低TG的含量,添加0.5%和1%5'-肌苷酸可顯著提高生長后期子代血清中LDL-c含量,且添加1%5'-肌苷酸可顯著提高TP含量。
彭月欣等人比較了兩種不同貯藏方法對雞肉風味物質5'-肌苷酸含量的差異,分別將等量的雞胸肉放在干冰貯藏罐(-78.9℃)和凍藏柜(-18℃)貯藏相同的時間,且每隔一段時間采用高效液相色譜技術對貯藏后的雞胸肉進行風味物質5'-肌苷酸的測定。結果表明,線性回歸方程為:y=1727x-27859,R~2=0.9996,用干冰貯藏的胸肉的5'-肌苷酸平均含量為5.7144mg/g,而凍藏的胸肉的5'-肌苷酸平均含量為5.51526mg/g。說明用干冰貯藏過的雞胸肉的5'-肌苷酸含量顯著高于用凍藏貯藏過的雞胸肉的5'-肌苷酸含量(p<0.05);隨著保藏時間的增長,干冰雞胸肉的5'-肌苷酸含量略高于凍藏雞胸肉的5'-肌苷酸含量。試驗證明使用干冰貯藏雞肉比使用凍藏貯藏雞肉能更好地保持雞肉的風味物質。
[1]農業大詞典
[2]葉成智,閆俊書,宦海琳,林勇,張鑫蕊,張干,周博,周巖民,周維仁.肉種雞飼糧添加肌苷酸對生長后期子代肉雞生長性能及血清生化指標的影響[J].畜牧與獸醫,2019,51(07):19-23.
[3]扎西次旦,張大文,次仁德吉.藏雞肌肉中肌苷酸含量潛在影響基因概述[J].西藏農業科技,2019,41(03):34-36.
[4]彭月欣,劉富來,李穎詩,黎春運.兩種貯藏方法對雞肉風味物質肌苷酸的含量比較[J].佛山科學技術學院學報(自然科學版),2019,37(02):58-63.
[5][中國發明,中國發明授權]CN201410032597.8利用重組表達核糖磷酸轉移酶生產5’-肌苷酸的方法